Logo
NA IMPRENSA \ NOTÍCIAS \ INOVA√á√ÉO NA ROTA DO QUEIJO

INOVAÇÃO NA ROTA DO QUEIJO

23 de Outubro de 2018

Ainda n√£o est√° nos mapas nem nos guias oficiais de turismo. Mas j√° caiu na boca do povo o movimento iniciado h√° menos de um ano por um grupo de produtores paulistas: chama-se Caminho do Queijo Artesanal Paulista e se prop√Ķe a se tornar um roteiro de turismo rural que contempla 11 fazendas do estado. J√° tem muita gente na estrada atr√°s desses sabores √ļnicos. Quem conseguir completar o circuito ter√° provado nada menos que 120 tipos de queijos de diversos estilos. H√° produtos frescos, maturados, com mofos, feitos com leite de vaca, de cabra, de ovelha e de b√ļfala. A variedade √© imensa e guiada por uma palavra: inova√ß√£o. ¬ď√Č a assinatura do queijo artesanal paulista, que traz novas t√©cnicas, novos ingredientes e insumos durante a matura√ß√£o¬Ē, diz Helo√≠sa Collins, mestre- queijeira da fazenda Capril do Bosque, em Joan√≥polis, e porta-voz do Caminho do Queijo.

A experi√™ncia √© nova, mas saborosa. Diferentemente dos mineiros ¬Ė que t√™m toda uma tradi√ß√£o secular vinculada ao modo de fazer queijos de determinadas regi√Ķes, como a Serra da Canastra e o Serro ¬Ė, a queijaria paulista √© uma jovem livre, cheia de atitude e ideias disruptivas, que t√™m tudo para conquistar o paladar de consumidores dentro e fora do Brasil. A semente da rota do queijo artesanal surgiu em 2006 durante o Pr√™mio Queijo Brasil. Muitos dos que hoje integram o caminho se conheceram no evento e foram se tornando amigos durante a programa√ß√£o. L√° surgiu o convite para participarem do Mercado S√£o Paulo, feira promovida pelas secretarias do Desenvolvimento, da Agricultura e Abastecimento e do Turismo com edi√ß√Ķes tem√°ticas para promover produtos aliment√≠cios produzidos no estado de S√£o Paulo. O grupo, na √©poca formado por seis mulheres queijeiras, participou da primeira edi√ß√£o do evento, que foi sobre leite e derivados.

A partir dali, a ideia de montar o Caminho do Queijo Artesanal Paulista come√ßou a ganhar for√ßa e se concretizou no final de 2017. ¬ďO objetivo foi unir os produtores para fomentar os queijos, que s√£o feitos com as melhores t√©cnicas de higiene e muito cuidado, desde o manejo dos animais e a produ√ß√£o de mat√©ria- prima at√© a apresenta√ß√£o do produto final, que possui sabores e texturas personalizados por causa da fabrica√ß√£o artesanal √ļnica de cada produtor¬Ē, diz Eduardo Falc√£o de Carvalho, diretor da Associa√ß√£o Brasileira dos Criadores de Zebu (ABCZ) e propriet√°rio da SilvaniA2 Latic√≠nios, uma das queijarias integrantes do roteiro, que se diferencia por produzir queijos frescos com leite A2 de vacas Gir para consumidores al√©rgicos √†s beta-case√≠nas do leite A1.

O primeiro passo da confraria de amigos do queijo foi fazer um manifesto, que elenca os pilares da produ√ß√£o desse tipo de queijo, caracterizado pela confec√ß√£o em pequena escala. Entre eles, se destacam: o uso de leite cru ou pasteurizado de excelente padr√£o de qualidade proveniente do estabelecimento rural em que a queijaria est√° instalada ou de arredores, desde ue no estado de S√£o Paulo; a liberdade criativa de cada mestre-queijeiro; e a conex√£o entre pequenos produtores e consumidores finais. Nesse sentido, as queijarias do roteiro est√£o abertas para a visita√ß√£o dos clientes, que podem aliar a experi√™ncia de conhecer a produ√ß√£o de vacas, b√ļfalas, cabras e ovelhas de um cantinho rural de S√£o Paulo com o prazer da degusta√ß√£o de queijos premiados.

¬ďO caminho acaba sendo bastante universal. N√≥s temos queijos bem brasileiros, criados aqui, e tamb√©m vers√Ķes brasileiras de renomados queijos estrangeiros, como parmes√£o, gouda, pecorino, os frescos italianos e os √°rabes de cabra¬Ē, explica Helo√≠sa. Ao todo, hoje, 11 queijarias integram o grupo: Capril do Bosque, em Joan√≥polis; Est√Ęncia Silvania, em Ca√ßapava; Fazenda Atalaia, em Amparo; Fazenda Dona Carolina, em Porangaba; Fazenda Santa Luzia, em Itapetininga; Latic√≠nio Artesanal Montezuma, em S√£o Jo√£o da Boa Vista; Leiteria Santa Paula, em S√£o Jos√© do Rio Pardo; Pardinho Artesanal, em Pardinho; Queijaria Belafazenda, em Bofete; e Queijaria Rima, em Porto Feliz. Todas elas se caracterizam pelo extremo zelo com a mat√©ria-prima. O leite precisa ser absolutamente saud√°vel, mas cada uma optou por desenvolver um estilo de queijo, de acordo com o repert√≥rio do mestre-queijeiro do local.

√Ä frente do Latic√≠nio Montezuma, F√°bio Pimentel oferece hoje 24 tipos de queijos de b√ļfala a seus clientes, com destaque para as mu√ßarelas apresentadas em v√°rias vers√Ķes: nozinho, bast√£o, manta, flor de leite, burrata e defumada. J√° os queijos curados s√£o os carros-chefes da Fazenda Atalaia, do casal de mestre-queijeiros Rosana e Paulo Rezende. O mais emblem√°tico √© o Tulha, um queijo feito com leite de vaca pasteurizado, maturado por dois anos em tulha, casa de taipa antigamente usada para armazenar caf√©. O produto, que harmoniza bem com vinhos e cervejas especiais, ganhou medalha de ouro no World Cheese Award 2016-2017.

Seguindo o vi√©s de queijos autorais, outro destaque premiado com a medalha de prata no III Pr√™mio Queijo Brasil √© o Serra do Lopo, desenvolvido pelas m√£os de Helo√≠sa Collins. Trata-se de um queijo misto, de leite de cabra e b√ļfala, com massa semi cozida, lavado na cerveja e maturado por aproximadamente 45 dias. ¬ďO nome Serra do Lopo √© uma refer√™ncia ao pico de montanhas da Serra da Mantiqueira, que a gente avista de Joan√≥polis¬Ē, explica a mestre-queijeira. J√° quando o quesito √© cores, um dos queijos que chama a aten√ß√£o √© o Giramundo, cria√ß√£o dos mestres-queijeiros Maristela Nicolellis e Martin Breuer, da fazenda Santa Luzia. A iguaria √© feita com leite de vacas da ra√ßa Simental, tem massa cozida e √© maturado por mais de quatro meses. Primo do queijo do ¬ďReino¬Ē, ele tem sabor intenso, levemente picante e a asca tingida por beterraba.

Embora no caminho haja muitos queijos que seguem a receita dos queijos europeus, aqui o resultado √© diferente. ¬ďAquilo que conhecemos como queijo holand√™s, chegou √† Holanda pelas m√£os de algu√©m ou foi transformado l√° pelas m√£os de algu√©m e chegou ao Brasil. Aqui o gouda n√£o √© holand√™s, √© brasileiro, porque as vacas comem o capim, as leguminosas daqui¬Ē, explica Helo√≠sa. √Č o chamado terroir ¬Ė uma combina√ß√£o de clima, temperatura, umidade, tipo de pastagem ¬Ė que d√° ao queijo uma caracter√≠stica √ļnica, diferente do mesmo produto feito em outros lugares.

DESAFIOS NO CAMINHO

Os integrantes do Caminho do Queijo Artesanal Paulista se definem como ¬ďAmigos Associados¬Ē. Eles ainda n√£o t√™m uma associa√ß√£o constitu√≠da. Est√£o na fase de consultar advogados para criar o regimento da entidade. Quando essa quest√£o estiver solucionada, o objetivo √© lan√ßar um selo, que d√™ garantias do padr√£o de qualidade (dos queijos artesanais) j√° adotado por todos os participantes e exigido para admiss√£o de novas queijarias.

Outro desafio, desta vez no campo legal, √© a legisla√ß√£o paulista, que impede a comercializa√ß√£o de queijos de leite cru com matura√ß√£o inferior a 90 dias. Nesse caso, o produto deve ser elaborado a partir de leite pasteurizado. ¬ďS√£o Paulo trata a quest√£o de queijos de leite cru diferente de outros estados. Temos o consumo aqui dentro de produtos vindos de outras unidades da federa√ß√£o e os produtores locais ficam prejudicados em suas oportunidades de neg√≥cio, j√° que muitos consumidores preferem esse tipo de queijo¬Ē, diz Carvalho, que integra a Associa√ß√£o de Produtores de Leite do Brasil (Abraleite) e tem se reunido com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de S√£o Paulo para conversar sobre a lei em vigor.

Segundo Cesar Kr√ľger, diretor t√©cnico da divis√£o do Centro de Inspe√ß√£o de Produtos de Origem Animal (Cipoa) da Coordenadoria de Defesa Agropecu√°ria (CDA), ligada √† Secretaria de Agricultura, o √≥rg√£o est√° trabalhando para definir novas normas regulamentadoras para a agroind√ļstria de pequeno porte. ¬ďCom o movimento dos produtos artesanais, temos estudado possibilidades para modernizar a lei como um todo, n√£o apenas na categoria leite¬Ē, diz o diretor. ¬ďNa quest√£o de matura√ß√£o de queijos de leite cru, possivelmente ser√° adotado o mesmo crit√©rio do Minist√©rio da Agricultura, que na lei 9013/2017 considera o per√≠odo m√≠nimo de matura√ß√£o de 60 dias, com exce√ß√Ķes¬Ē, explica Kr√ľger. Assim, seria uma pedra a menos no Caminho do Queijo.

CAF√Č x LEITE
No que diz respeito a promover o queijo artesanal brasileiro, mineiros e paulistas s√£o superunidos. Mas quando se trata de mercado, os mineiros argumentam que queijos artesanais s√£o apenas aqueles elaborados a partir de leite cru. ¬ď√Č conveniente para eles, porque eles tiram da jogada todo um Estado que est√° mostrando para os consumidores uma vasta op√ß√£o de queijos inovadores de leite pausterizado¬Ē, diz Helo√≠sa Collins. A queijeira defende que a pausteriza√ß√£o feita pelos paulistas n√£o tira o direito do produto e ser chamado de artesanal, porque se trata de um processo lento, cuidado, que n√£o ultrapassa 63¬ļ C e preserva todas as bact√©rias l√°cteas.

Veja também

LAMBADA FIV SILVANIA

Gir Leiteiro Ver detalhes

DOM TE DA SILVANIA

Gir Leiteiro Ver detalhes
Logo

Inscreva-se para receber nossas promoções

Para mais informações envie um email para:

estanciasilvania@gmail.com

Siga-nos:

© Estancia Silvania 2018. Todos os direitos reservados Estancia Silvania